隨著廣東省國際地位的不斷提高，粵菜文化將更廣更深地向世界各地傳播。然而，粵菜作為粵菜文化的重要代表之一，其菜名英譯非但沒有起到畫龍點睛之筆，反而弄巧成拙，成為粵菜文化走向世界各地的攔路虎。本篇在尊重粵菜文化的基礎(chǔ)上，討論如何突破粵菜翻譯瓶頸。

一、粵菜文化特點

作為中國的南大門，廣東在發(fā)展對外貿(mào)易的同時，也搭起了中西文化溝通的橋梁，讓粵菜文化走出國門?，F(xiàn)如今，粵菜享譽海內(nèi)外，成為近百年來中國最具代表性和最有世界影響力的菜品之一。因此，將粵菜菜名用英語準確地表達出來，有利于粵菜文化的傳播；而學(xué)習(xí)、理解粵菜文化，能幫助譯者保證粵菜的英譯名有較高的準確度和文化性。以下是粵菜文化中幾個比較顯著的特點：

（一）包容性與創(chuàng)新性

粵菜文化善于吸收、敢于創(chuàng)新?；洸嗽从跐h朝，至今已有兩千多年的歷史。在中原移民到來之前，嶺南先民就已形成了獨特的飲食風(fēng)格。而中原漢人南遷帶來了“食不厭精，膾不厭細”的飲食特點，粵菜的基本特點逐漸形成與發(fā)展。在悠久的發(fā)展歷史中，粵菜不僅吸收了中國各大菜系的特色，而且借鑒外國菜之所長，融為一體，自成一家。

廣東氣候溫暖，物種豐富，面對如此龐大的食材系統(tǒng)，廣東人敢為人先，開放包容，選料大膽，制作精巧?；洸嗽诘豆?、配料、烹飪時間、器皿、擺盤等方面都非常講究，還結(jié)合了數(shù)十種烹調(diào)方法，如燜、炸、煲、燉、扣，又創(chuàng)新性地吸收西式烹調(diào)方法如焗、扒。做出的菜肴注重色、香、味、型[1]。盡管有豐富的取材和多樣的烹飪方法，粵菜最推崇的還是“本味”，以清淡自然為上，這主要是受“本性清凈”的禪宗思想所影響，如白灼蝦，白切雞，清水浸草魚等[2]。

（二）全民性

廣東人對食物的執(zhí)著是刻到骨子里的，上至官宦貴族，下至尋常百姓，無一不在食物上面下足了心思。這里有鐘鳴鼎食之家如太史府和頂級官府菜如譚家菜。以譚家菜為例，譚家菜精于燕、鮑、翅、參、肚，用料金貴，即使做家常菜式也極為講究。它帶給別人不僅是味覺上的絕佳享受，在環(huán)境方面，“譚家把辦宴的場所布置成充滿古代士大夫品味的雅室。墻上懸掛名人字畫，家具只要紫檀和花梨，茶幾上擺著古玩和盆景，飲宴所用的酒杯碗碟，全是上好骨瓷，精美大方?！?全方位地打造自己頂級官府菜的品牌[2]。

尋常人家也不甘在吃這件事情上退步，粵菜中的經(jīng)典菜式如客家砂鍋菜、廣式臘味、潮汕鹵味和各種特色小吃，皆是普通百姓的勞動成果。

廣東人愿意在吃的上面花費時間、精力和金錢，茶樓是最能體現(xiàn)廣東“全民好食”的地方了。廣東人好“嘆茶”，在茶樓一坐就是半天，幾樣小食，三五親朋好友，邊吃邊聊，豈不美哉。茶樓里有各式各樣精美的點心，如蝦餃、燒賣、金錢肚、糯米雞等上百個品種，每樣價格從5元起。各行各業(yè)的人都愿意相聚于此，談生意也好，聊八卦也罷，茶樓都是一個好去處[2]。

（三）寓意性

廣東人善于經(jīng)商，在享受菜肴時，也希望自己財源滾滾，如廣東經(jīng)典的吉祥菜“發(fā)財就手（發(fā)菜豬手）”，寓意“易發(fā)財”；“八”與“發(fā)”諧音，含有“八”的粵菜也不少見，如八寶全鴨、八寶冬瓜盅。普通的一道菜也能被廣東人冠以一些“發(fā)財好名字”：炸得金黃的饅頭被命名為“黃金萬兩”；燜燒的鵝掌色澤金黃，即“掌握金錢”，食物與財富相互交融。

粵菜文化與廣東民間習(xí)俗文化密不可分，尤以吉祥語粵菜命名為甚，具有鮮明的地方特色，彰顯了粵菜文化的獨特性。廣東人的年夜飯上有一道特色菜式——年糕，寓意步步高升，且“年”與“粘”同音，也寄托著團圓凝聚的美好心愿。而婚宴上的必選湯之一蓮子百合銀耳湯有“百年好合”的寓意。除了喜宴，廣東人在祭祀祖先時也格外注重粵菜文化的獨特內(nèi)涵。據(jù)書籍《南溆風(fēng)情——海珠民間風(fēng)俗》記述，清明自古以來就蘊含著寒食文化，乳豬、清明蕎、甘蔗和艾糍四種傳統(tǒng)食品在清明節(jié)最為常見，被稱為“清明四味”。每樣祭品都有特別的象征含義，如外皮酥脆金黃的燒豬寓意“紅皮赤壯”、身體健康；甘蔗外形有“節(jié)”，節(jié)節(jié)相連則寓意漸入佳境，寄托著家族開枝散葉，繁衍生息的期盼；發(fā)糕面點在發(fā)酵過程中不斷膨脹，有大展宏圖的寓意。

表1 粵菜中常用的刀法及其英文對應(yīng)詞匯[6]

（四）重視補養(yǎng)

廣東飲食講究養(yǎng)生之道，天人合一。廣東處于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫暖濕熱，其獨特的氣候和地理特征形成了獨特的飲食文化?！赌匣浿喁煾琛肪屯昝荔w現(xiàn)了廣東人喝粥保健的理念：“要想皮膚好，粥里加紅棗；若要不失眠，煮粥填白蓮；治心虛不足，粥里加桂圓肉?！贝送?，廣東人慣于“無湯不成席”，對老火靚湯的追求更是達到了極致。而他們用藥材與食材相配熬制成藥膳湯，符合“醫(yī)食同源、藥食同根”的中醫(yī)學(xué)理念。藥膳湯可以調(diào)養(yǎng)身體，增強身體體質(zhì)，如春砂仁煲豬肚和猴頭菇煲竹絲雞都可緩解急性胃炎；綿茵陳煲鯽魚湯有去濕抗過敏的作用等。此外，廣東還存在著很多其他類別的藥膳，菜類包括首烏炒肝片；米類包括姜汁牛肉飯、四喜煨飯；糖水類最出名的還屬清補涼了。

二、粵菜命名分類及英譯方法例析

由前文闡述的粵菜的文化特點來看，粵菜命名可分為不同的類別，如直接命名法（由食材、烹飪方法、形狀口感構(gòu)成）、以歷史典故或傳說命名、以吉祥語(物）命名，因此翻譯粵菜名時應(yīng)該根據(jù)不同情況采用直譯、意譯加注釋、拼音加注釋等翻譯方法，展現(xiàn)粵菜背后的文化內(nèi)涵，以充分傳遞粵菜最重要的文化特征，達到有效翻譯的目的。在粵菜菜名翻譯時，譯者還需要具備跨文化意識，注重文化差異，以更好地傳遞粵菜文化。

（一）直譯法

直譯法是指在不違反英語語言表達和英語文化傳統(tǒng)的前提下，在譯文中完全保留漢語的指稱意義，使得內(nèi)容和形式相符[3]。此處所指的“直譯”是把忠實于原文內(nèi)容放在第一位，把忠實于原文形式放在第二位，把通順的譯文形式放在第三位的翻譯方法[4]。在翻譯菜名時，直譯法適用于直接命名的粵菜。此類菜肴的名稱主要包括主料、配料、烹飪方法和形狀口感，例如掛爐燒鵝、豉汁蒸排骨、脆皮烤乳豬（見表1、表2）。

用直譯法將其譯成英文的基本形式有三種：主料+with/and+輔料、刀工＋主料＋with配料＋in/with調(diào)料、烹調(diào)方法+主料+刀工+with配料+in/with調(diào)料?！吨形牟嗣⑽淖g法》采用原料加制法的翻譯原則，開門見山地交代具體烹飪原料和方法，方便外國食客點菜用餐，例如：

白靈菇扣鴨掌 Mushrooms with Duck Feet

韭黃螺片 Sliced Sea Whelks with Hotbed Chives

鹽水鴨肝 Duck Liver in Salted Spicy Sauce

米醋海蜇 Jellyfish in Vine gar[5]

參考以上例子，用直譯法翻譯直接命名的粵菜，兼顧了中文菜名的內(nèi)容和形式，方便食客知曉菜品的基本信息，如下所示：

紅燒乳鴿 Braised Pigeon

燒汁釀茄子 Stuffed Eggplants with BBQ Sauce

鹵水雞蛋 Marinated Eggs

京蔥炒遼參 Fried Sea Cucumber with Green Onion

（二）意譯加注釋法

傅雷先生《高老頭》重譯本序開篇提出：“以效果而論，翻譯應(yīng)當(dāng)像臨畫一樣，所求的不在形似而在神似[8]?！边@里指的便是“意譯”，是“把忠實于原文的內(nèi)容放在第一位，把通順的譯文形式放在第二位，而不拘泥于原文形式的翻譯方法[4]?！庇捎诨洸吮旧硎腔洸宋幕囊淮筝d體，只使用意譯常常不能盡如人意，這時便需要借助注釋。

意譯加注釋法，是指根據(jù)菜名的內(nèi)容來翻譯，不執(zhí)著于形式(區(qū)別于“直譯”)，并在此基礎(chǔ)上使用注釋來加以解釋說明原料和烹飪方式，它在追求“神似”的基礎(chǔ)上，力求譯文的準確和直觀。

通常適用于以吉祥語命名的粵菜。這種菜品的命名既不體現(xiàn)烹飪方法，也不包含原材料，而是通過食材名字的諧音或是菜品的造型，使用比喻、雙關(guān)等修辭方式而命名，以此表達萬事如意、富貴吉祥等美好愿望。如鴛鴦膏蟹是由兩只不同做法的蟹拼成的，一只鑲上蛋黃、蟹黃，呈青紅色；另一只鑲上青豆泥，呈現(xiàn)精青色，相對成對，故名“鴛鴦膏蟹”。這類菜名多用于喜宴之上，以表達對新人婚姻幸福、家庭美滿的祝福。

在翻譯這類菜名時往往會“進退兩難”，一是“望文生義”，如把鳳爪（雞爪）譯成“ Phoenix Feet”，要知道鳳凰在西方有“不死鳥”的美譽，這讓外國食客如何下咽？二是完全按照原料和烹飪方法直白地翻譯，忽視了原有的美感，如把黃金豆腐譯成“Pan-fried Tofu in Yolk”，雖然信息交流的目的達到了，卻不能看到粵菜文化里人們對發(fā)財好運的期盼，不妨將其譯成“Golden Tofu（Pan-fried Tofu in Yolk）”，便可兩全其美（見表3）。

表2 常見的烹飪方法及英語對應(yīng)詞匯[7]

表3 常見的粵菜行話

上海粵式茶餐廳翠園餐單中的菜名翻譯也十分巧妙得當(dāng)。如菜式“生財就手”是粵式經(jīng)典名菜，翠園茶餐廳將其譯成“Fortune in Hand”，為了說明這道菜的食材，又在后面注釋了中英文的食材名稱，即：生財就手（生菜、發(fā)菜、豬手） Fortune in Hand(Braised Pork Knuckle with Black Mass and Lettuce)。將“甜甜蜜蜜”本是蜜餞金柚子，譯成“ Sweet Heart(Deep-fried Sticky Dumpling Topped with Pomelo， Shredded Water Chestnut and Carrot)”。 這些譯名極具創(chuàng)造性， 既符合英文語法，也兼顧了原文的情感色彩。

以吉祥語命名的粵菜常與其造型聯(lián)系在一起，其中涉及到的術(shù)語可參照表3。

（三）音譯加注釋法

尤金認為翻譯不只是需要達到詞匯意義上的對等，還包括語義、風(fēng)格和文體的對等，翻譯傳達的信息既要有表層詞匯信息，也要有深層的文化信息，音譯粵菜菜名并在其后標注相應(yīng)的英文注釋就傳達出這樣的效果。在《美食譯苑——中文菜單英文譯法》中，為體現(xiàn)中國餐飲文化，使用了漢語拼音命名或音譯的譯法。中文菜肴名稱無法體現(xiàn)其做法及主配料的，無法體現(xiàn)中華飲食文化內(nèi)涵之豐富的，使用漢語拼音與英文注釋結(jié)合，如：鍋貼Guotie(Pan-Fried Dumplings)、油 條Youtiao(Deep-Fried Dough Sticks)。

部分粵菜以歷史典故、傳說命名，如護國菜。還有一部分粵菜以人名或地名命名，以地名命名的粵菜主要是為了反映地域特色，而以人名命名的粵菜往往與一些歷史人物有關(guān)，如鼎湖上素、太爺雞等。在翻譯菜名時需要最大限度地保留菜名的文化內(nèi)涵，同時追求言簡意賅，這時漢語的拼音加注釋法的必要性便凸顯出來。例如： 彭公鵝譯為：Penggong Goose（Penggong was a legendary chef who lived for 880 years and geese are also a kind of long-lived animals. Therefore， people named the dish “Braised Goose” after Penggong to express the desire for longevity）[9] 。謝天振指出：“音譯法對于保留原文的意義和效果，填補文化和語言差異造成的詞義空缺以及引進外來詞匯都具有重要意義[10]?！?/p>

三、結(jié)語

粵菜作為八大菜系之一，飽含文化底蘊，正在煥發(fā)新的活力，在文化輸出方面發(fā)揮了重要作用，因此在文化視角下研究粵菜英譯是十分必要的。粵菜菜名在其風(fēng)格、內(nèi)涵及意義上，都反映了博采眾長、獨樹一幟的粵菜文化。

通過綜合探究，直譯、意譯加注釋、拼音加注釋是英譯粵菜菜名時的可行方法，但是在實際翻譯過程中，不能產(chǎn)生思維固化，要在具體情況下根據(jù)需要綜合運用多種翻譯方法。只有對粵菜文化有了全方位的把握，選擇適當(dāng)?shù)姆g方法，才能真正達到文化交流的目的。